Este corte es el músculo Multifi dus dorsi. Se ubica en la columna torácica y cervical, desde la tercera vértebra cervical hasta la quinta costilla. No debe contener hueso, parte de otros cortes, tendones y debe retirarse el lomo de aguja.

Este corte es el músculo Infraespinatus. Se ubica en la fosa infra espinal de la escápula. Debe realizarse un corte recto en el extremo tendinoso.

Este corte representa el músculo Rhomboideus y parte del Trapecio torácico. Se ubica en la región dorsal a la altura de entre la cuarta y la séptima vertebra torácica aproximadamente. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Este corte es el músculo Longissimus lumborum. Se ubica en la columna vertebral, desde la articulación de la última vértebra lumbar y la cadera hasta la décimo tercera costilla. No debe contener hueso, parte de otros cortes y el cordón de lomo debe retirarse. En ambos extremos debe presentarse un corte recto.

El costillar entero consiste en al menos 11 costillas con la mayor parte de los músculos Cutaneus trunci, Serratus ventralis, Obliquus abdominis y músculos intercostales entre otros. El costillar entero no debe presentar trozos del diafragma, hueso del esternón o de la espina.

Este corte es el músculo Longissimus toraxis. Se ubica en la columna vertebral, desde la décimo tercera costilla hasta la quinta costilla aproximadamente. No debe contener hueso, parte de otros cortes y debe retirarse el cordón de lomo y el lomo de aguja.

Este corte es el músculo Psoas major. Se ubica en la región lumbar interna y en la cadera. No debe contener hueso, parte de otros cortes y debe retirarse el cordón de lomito.

Esta sección del corte es el músculo Gluteus superfi cialis. Se ubica a la altura de la cadera y sobre la vuelta de lomo. Al separarla del solomo, debe realizarse el corte a la altura del trocanter mayor del fémur.

Este corte es el músculo Gluteus medius y Gluteus profundus. Se ubica a la altura de la cadera. No debe estar unida al cacho de vuelta de lomo. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Este corte es el músculo Semitendinosus. Se ubica a la altura del fémur al lado de la posta de cuarto y del solomo. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Este corte consiste en los músculos Gracilis –Pectinius -Satorius (Tapa de posta de cuarto), Aducctor (Cacho de posta de cuarto), Semimembranosus (Cuadrado de posta de cuarto). Se ubica a la altura del fémur, a lado de la bolita y de la mano de Piedra. No debe presentar trozos de otros cortes, tejido conectivo o huesos.

Esta sección del corte es el músculo Bíceps femoris. Se ubica a la altura del fémur y se obtiene del Solomo Entero una vez que se corta la punta de solomo. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Este corte consiste en los músculos del Cuadriceps femoral . Se ubica a la altura del fémur, al lado de la posta de cuarto y del solomo. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Se obtiene a partir del corte del costillar entero,realizando un corte curvo que inicia en el extremo caudal del hueso esternón, continúa por el borde de los cartílagos costales y atraviesa los músculos abdominales, hasta separarla por completo. Consiste en los músculos del abdomen resultantes, luego de separar las costillas.

Este corte es el músculo Triceps brachii. Se ubica al lado del lomo de paleta unido al borde caudal de la escápula. No debe realizarse una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo del mismo.

Este corte representa los músculos flexores y extensores de la región del brazo, antebrazo y pierna. Se ubica sobre el hueso húmero, radio y tibia. No debe contener hueso y debe realizarse la limpieza no exhaustiva de la grasa y tejido conectivo de la misma. El extremo tendinoso debe recortarse hasta quedar como mínimo un 75% de carne visible en ese extremo del corte.

Este corte es el músculo Supraespinatus. Se ubica en la fosa supra espinal de la escápula. Debe realizarse un corte recto en el extremo que lo une a la posta de ratón.

También conocido como filete o filet mignon en algunos lugares, es un corte de carne de res que se extrae de la parte más interna y tierna del lomo, en la zona cercana a la columna vertebral. Este corte se caracteriza por su extraordinaria jugosidad y un sabor delicado.

Este corte respresenta los músculos ventrales del cuello. Se ubica en la parte ventral del pescuezo y parte del tórax. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Este corte es el músculo Spinalis thoracis y cervicis. Se ubica en la columna torácica desde la décimo segunda costilla aproximadamente hasta las vertebras cervicales. No debe contener hueso, parte de otros cortes , tendones y debe retirarse el lomo de pescuezo.

Este corte es el músculo Tensor faciae latae. Se ubica a la altura de la cadera, al lado de la vuelta de lomo y rodeando a la bolita, por debajo. Se separa de la vuelta de lomo, cortando el tejido conectivo que une a ambos cortes. No debe contener hueso o parte de otros cortes.

Este corte es el músculo Obliquus abdominis. Se ubica en la falda, en la región lateral ventral.

Este corte representa los músculos Pectoralis profundus y Pectoralis superfi cialis. Se ubica en el tórax sobre el esternón, cartílagos costales y parte de las costillas, debe separarse cortando el tejido conectivo que lo une a los huesos antes mencionados . Se excluye la grasa del esternón y parte de otros cortes.

Este corte es el músculo Transversus abdominis. Se ubica cubriendo parte de las costillas y cartílagos costales. Se encuentra unido a la Falda en la región ventral. No debe contener la membrana serosa que lo cubre. Debe realizarse la limpieza de la grasa y tejido conectivo, hasta quedar casi libre por completo.