Escrito por: Doctora en Nutrición. Betty Chacón Ruiz

Desde una perspectiva nutricional y de salud, la carne bovina de pastoreo proporciona múltiples beneficios en comparación a productos de origen vegetal denominados como “carnes falsas”, estos son alimentos altamente procesados, por lo que requieren diversos ingredientes para lograr alcanzar la textura y sabor de un alimento de un solo ingrediente.

Si bien su propósito es reducir el impacto ambiental y satisfacer las necesidades de los clientes vegetarianos y veganos, se debe partir de la premisa de que a pesar de que se elaboran con plantas, al ser altamente procesadas no necesariamente son saludables, pues los aceites procesados incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular, el extracto de levadura como aditivo para resaltar el sabor incrementa el contenido de sodio respecto al de la carne bovina y en algunos casos se utilizan ingredientes genéticamente modificados.

Respecto a la composición nutricional, la carne de pastoreo proporciona ácidos grasos poliinsaturados, linolénico, EPA,  DHA y  una alta cantidad de ácido linoleico conjugado  (CLA),  principalmente del isómero cis-9, trans-11, el cuál es un ácido graso con propiedades anticancerígenas, antiaterogénicas, antioxidantes e inmunoestimulantes, además no se altera en los procesos industriales.

La carne bovina aporta nutrientes de interés para la salud humana, ayuda a cubrir los requerimientos de selenio, cobre, zinc, hierro, y manganeso; minerales importantes para optimizar la capacidad intelectual, disminuir la fatiga y fundamentales durante el embarazo, el crecimiento y la etapa senil; la carne es la mayor fuente de minerales de alta biodisponibilidad, además tiene un alto aporte de sodio, potasio, fósforo, magnesio,  es fuente de hierro hemínico, de vitamina B12 y su perfil de aminoácidos es completo, aporta todos los aminoácidos esenciales, por lo que la proteína es altamente utilizada por el organismo.

Es un alimento importante en la prevención de la anemia en la niñez, en la mujer en etapa fértil y en el adulto mayor; según la Encuesta Nacional de Nutrición del 2008/2009, el 25.4% de los preescolares presentan un grado de deficiencia en las reservas de hierro (Ferritina) y un 7.6% presenta anemia, respecto a la prevalencia a nivel  nacional de anemia en mujeres de edad fértil  fue de 9.9% y un 15.8% de los ciudadanos de oro.

A pesar de que las leguminosas proporcionan mayor contenido de proteína por cada 100g de alimento, la carne bovina respecto a fuentes vegetales tiene un valor biológico más elevado por el balance de aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad de un 94%, además de que el frijol negro y las lentejas presentan aminoácidos limitantes.

En el caso de los regímenes vegetarianos/ veganos, hay un bajo aporte de colesterol, grasa total y saturada, hierro hemínico, zinc de alta biodisponibilidad, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega 3 como EPA y DHA. Los vegetarianos en relación a los omnívoros presentan niveles de ferritina sérica inferiores, a pesar de que la ingesta de hierro total es adecuada, esto porque la biodisponibilidad del hierro no hemínico depende de otros componentes de los alimentos que inhiben su absorción como el ácido fítico y el ácido oxálico, asimismo el procesamiento de alimentos fuentes de proteína vegetal disminuye los niveles de hierro y otros nutrientes como el zinc.

La desnutrición calórica proteica, conlleva a una menor inmunidad, a problemas en el desarrollo físico y cognitivo, y por otro lado la baja ingesta de EPA y DHA genera bajos niveles tisulares, relacionados a un mayor riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.

Las Guías Alimentarias para Costa Rica señalan que una alimentación saludable se debe caracterizar por el consumo de alimentos de manera balanceada y variada, en la cual es relevante la inclusión de todos los grupos de alimentos en diferente proporción. De esta manera, se demuestra la importancia del consumo de productos de origen animal como parte de una alimentación saludable.